Как заставить поваров в школьной столовой готовить вкусно и полезно

Управление здравоохранения ВКО констатирует: все больше школьников обращаются к врачу с жалобами на желудочно-кишечные недомогания. Только за два года (2015 — 2016) число больных гастроэнтерологическими заболеваниями детей и подростков увеличилось почти на пять процентов. И врачи прямо говорят: причина — в некачественном питании, в злоупотреблении фастфудом в ущерб легким супам, овощам и фруктам. А знаете ли вы, чем питается ваш ребенок в школьной столовой? К слову, каждый родитель вправе это проверить лично. А о том, как должна быть организована работа хорошей столовой и как можно повлиять на ситуацию, если повара не выполняют свои обязанности, расскажет YK-news.kz.

По сведениям управления образования, каждые девять из десяти школ области предоставляют своим ученикам горячее питание. По санитарным нормам, школьники в первую смену должны подкрепляться в учебном заведении один — два раза (второй завтрак или второй завтрак и обед), детям во вторую смену достаточно полдника, а ученикам группы продленного дня необходим второй завтрак, обед и полдник.

При этом бесплатно школа кормит только ребят из социально незащищенных и малообеспеченных семей, сирот и детей, оставшихся без попечения родителей. Для всех прочих юных казахстанцев обед обходится в сумму от 270 до 350 тенге. А те, кто не желает питаться в столовой, имеют право приносить еду с собой или перекусывать бутербродами из соседнего магазина. И этой альтернативой дети часто пользуются. Ведь жалобы на то, что в школьной столовой кормят невкусно — не редкость.

В результате не менее распространены случаи, когда старшеклассники с их непомерной учебной нагрузкой (восемь и более уроков в день) имеют возможность полноценно поесть только дважды в сутки. Подростки пропускают обед — самый важный, по мнению большинства врачей, прием пищи в течение дня. О каком здоровье подрастающего поколения можно говорить в этой ситуации?

Что делать с невкусными обедами?

Между тем закон дает родителям возможность решить вопрос с нерадивыми поварами. Согласно "Правилам организации питания обучающихся в организациях среднего образования", утвержденным приказом № 717 исполняющего обязанности министра образования и науки РК от 31.12.2017 года, обеды в столовой готовят не работники школы, а внешний поставщик услуги — ТОО или ИП. Специальная конкурсная комиссия нанимает этого подрядчика кормить школьников. И в конкурсную комиссию в обязательном порядке должны входить несколько родителей.

Что это значит? Подрядчика, который не выполняет свои обязательства, можно поменять. Чтобы потребовать от администрации школы расторжения договора с поставщиком услуг, нужны доказательства неоднократных нарушений с его стороны. Требуется несколько письменных жалоб от разных родителей на качество или количество порций, а в идеале — и предписания от официальных органов (вроде бывшей СЭС, которая называется теперь департамент охраны общественного здоровья). В этом случае школа обязана будет принять меры.

Вообще говоря, за качеством работы школьной столовой обязан ежедневно следить медицинский работник или другое ответственное лицо, утвержденное приказом. Этот человек должен каждый день пробовать подаваемые блюда, а свои впечатления записывать в журнал органолептической оценки качества блюд и кулинарных изделий. Кроме того, периодически (точные сроки не указываются) работу столовой проверяет так называемая бракеражная комиссия. Ее состав определяется приказом руководителя столовой с обязательным включением медицинского работника, заведующего производством, представителей администрации и родительского комитета.

На случай, если понадобится исследовать качество блюд, повар пищеблока должен каждый день оставлять суточные пробы готовой продукции. Их отбирают в чистую (обработанную кипячением) стеклянную посуду с крышкой. Все пробы хранят не менее двадцати четырех часов в специально отведенном месте в холодильнике при температуре от +2 до +6°C.

Маст хэв для школьного меню

Требования к работе школьной столовой детально описаны в приказе министра здравоохранения РК № 611 от 16 августа 2017 года "Об утверждении санитарных правил "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам образования". Правила требуют, чтобы утвержденное меню ежедневно вывешивалось в обеденном зале. Оно должно быть разнообразным. К примеру, нельзя допускать, чтобы одни и те же блюда или кулинарные изделия повторялись в течение ближайших нескольких дней. А вот эти продукты должны присутствовать на школьном столе ежедневно:

  • мясо;
  • молоко;
  • сливочное и растительное масла;
  • хлеб ржаной и (или) пшеничный;
  • овощи;
  • сахар.

Рыбу, яйца, сыр, творог, мясо птицы используют один раз в два — семь календарных дней.

В целом правила описывают содержание каждого приема пищи. Например:

Завтрак должен состоять из первого или второго блюда и напитка (компота, киселя, чая и сока). Как вариант, допускаются фрукты, бутерброды со сливочным маслом или сыром, сваренные вкрутую яйца.

В обед на столе должны появиться несложный овощной салат, первое и второе блюдо (основное блюдо из мяса, рыбы или птицы с гарниром) и третье (компот, кисель, чай и соки).

В полдник можно перекусить булочкой или коржиком без крема и молоком (как вариант — кисломолочными продуктами, киселем, соком).

На ужин допускается приготовление овощного (творожного) блюда или каши, основного второго блюда из мяса, рыбы или птицы с гарниром. На десерт — чай, сок или кисель. Если понадобится второй ужин (например, в загородных лагерях или в других круглосуточных учреждениях), то детям могут предложить фрукты или кисломолочные продукты и булочные или кондитерские изделия без крема.

Продукты под запретом

Правила "изгоняют" из школьной столовой целый список продуктов и блюд, причем некоторые запреты на первый взгляд неожиданны. К примеру, привычный советским школьникам омлет сейчас не допускается. Так же как и макароны по-флотски, фаршированные блинчики и яйца всмятку или глазунья. Санитарные врачи объясняют запреты опасностью заражения сальмонеллезом. А макароны с жареным фаршем попали в опалу из-за случая в Костанае, когда этим блюдом отравились более пятидесяти школьников. Оказывается, макароны являются хорошей питательной средой для микробов.

Кроме этого, не допускается в школьных стенах изготовление и реализация:

  • простокваши, творога, кефира;
  • зельцев, форшмаков, студней, паштетов;
  • кондитерских изделий с кремом;
  • кондитерских изделий и сладостей (шоколада, конфет, печенья) в потребительских упаковках;
  • морсов, квасов;
  • жаренных во фритюре изделий;
  • сложных (более четырех компонентов) салатов;
  • салатов, заправленных сметаной и майонезом;
  • окрошки;
  • грибов;
  • пищевой продукции непромышленного (домашнего) приготовления;
  • первых и вторых блюд на основе сухих пищевых концентратов быстрого приготовления;
  • газированных, лечебных и лечебно-столовых минеральных вод (за исключением упакованных минеральных и питьевых вод), сладких безалкогольных напитков, безалкогольных энергетических (тонизирующих) напитков, соков концентрированных диффузионных (диффузия — особый способ приготовления сока);
  • фаст-фуда: гамбургеров, хот-догов, чипсов, сухариков, "кириешек";
  • острых соусов, кетчупов, жгучих специй (перец, хрен, горчица).

Отдельно запрещают в школах автоматы, которые продают пищевые продукты.

Кроме этого, категорически запрещается готовить в школьных столовых блюда с использованием:

  • непастеризованного молока, творога и сметаны без термической обработки;
  • яиц и мяса водоплавающих птиц;
  • молока и молочных продуктов из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных;
  • субпродуктов продуктивных животных и птицы, за исключением языка, сердца (то есть пирожки с ливером исключаются);
  • мяса продуктивных животных и мяса птицы механической обвалки;
  • коллагенсодержащего сырья из мяса птицы;
  • продуктов убоя продуктивных животных и птицы, подвергнутых повторному замораживанию;
  • генетически модифицированного сырья и (или) сырья, содержащего генетически модифицированные источники;
  • нейодированной соли;
  • пшеничной муки высшего и первого сортов, не обогащенной (нефортифицированной) железосодержащими витаминами, минералами.

Если вы как родитель обнаружили в школьной столовой запрещенные продукты и намерены зафиксировать это нарушение, можно сфотографировать или снять происходящее на видео. Потом составить акт с подписями нескольких свидетелей и поставить в известность администрацию школы. Дополнительно можно обратиться с письменной жалобой в департамент охраны общественного здоровья по адресу: проспект Независимости, 17, телефон приемной 76-75-49.

И, раз уж мы заговорили о санитарных врачах, стоит упомянуть о том, какие требования они предъявляют к работникам пищеблока.

Работники столовой перед началом работы должны подобрать волосы под колпак или косынку, снять ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко остричь ногти и не покрывать их лаком. В производственные помещения повара не должны входить без специальной одежды. Нельзя надевать поверх спецовки другую одежду. Естественно, кухработники не имеют права застегивать спецодежду булавками, иголками и не должны хранить в карманах халатов предметы личного обихода.

Принудить работников школьной столовой выполнять все требования, да еще и вкусно готовить — дело не из легких. Придется не раз приходить для проверки, составлять акты и писать жалобы. Кому этого хочется? Но, возможно, вас подкрепит мысль о том, что вы боретесь не против плохих поваров, а за здоровье вашего ребенка. Потому что качество хот-дога или бутерброда с майонезом из соседнего кафетерия, что купит ваш подросток вместо нормального обеда, вы уж точно не проконтролируете.

Ольга Пинэко-Скворцова