Повар из Усть-Каменогорска: "Приготовление пищи – это искусство"
Самые крутые парни в ресторане — это кухмейстеры. Так считает житель областного центра Ерик Торгаев. Мужчина более десяти лет работает в сфере ресторанного бизнеса и знает о кухне практически все. В чем заключается культура приема пищи, что общего у чертежника и кондитера и почему приготовление соуса может занять двое суток, узнавал корреспондент YK-news.kz.
Буду готовить
Ерик Торгаев родился и вырос в Усть-Каменогорске. Отец прочил ему карьеру военнослужащего. Сам Ерик мечтал стать милиционером. Но талант молодого человека проявился в неожиданном для его семьи ремесле.
— У мамы музыкальное образование, сейчас она работает в ботаническом саду, папа был милиционером, — говорит Ерик. — Когда я был маленьким, мне тоже хотелось работать в милиции. Причем отец был против, он мечтал, что я буду военным. Но вышло так, что я нашел себя совсем в другой стезе, выбрав профессию повара.
С поварским ремеслом Ерик познакомился еще в школьном возрасте.
— Интерес к кухне мне привила мама, когда мне было десять лет, — рассказывает мой собеседник. — Она специально учила нас с братом готовить, в шутку говорила: "Учитесь готовить — вдруг невесты не справятся на кухне". А вообще тогда это была необходимость, потому что родители много работали. И маме не хотелось, чтобы мы с братом, когда оставались дома одни, ели, например, магазинные пельмени.
Сначала Ерик освоил гарниры: макароны, рис, гречка. Чуть позже стал пробовать готовить более сложные блюда.
— К восьмому классу я всерьез задумался о том, чтобы изучить поварское дело на профессиональном уровне, — вспоминает мужчина. — Помню, как мне нравились американские боевики, в которых всегда была команда таких крутых парней-байкеров, больших, в очках, с мотоциклами. И вот когда я думал о ресторане, то повара мне представлялись именно такими брутальными кухонными "байкерами", на которых, собственно, держится все заведение. Мой старший брат на тот момент уже учился в лицее на повара. И мне еще больше захотелось освоить именно эту специальность.
Будущий повар-универсал стал с увлечением интересоваться нюансами поварской науки.
— Я тогда много смотрел кулинарных передач по телевизору. И моим кумиром стал знаменитый на весь мир британский кухмейстер Джеймс Оливер, — улыбается Ерик. — У меня было много дисков с его шоу. И когда я смотрел, как этот человек готовит, мне сразу хотелось кушать. Я шел на кухню, смотрел, какие продукты у нас есть, и начинал воображать, как делаю из них что-то очень вкусное. Папа тогда так досадовал, говорил, что кухня — это девчачья работа, и мне не пристало увлекаться этим. А я спорил, отвечал, мол, повар — это мужское дело. А женщины в этом случае — кухработницы.
Окончив Меновновскую среднюю школу, Ерик поступил в колледж профессионально-технического комплекса "Ступени" на специальность "технолог-менеджер пищевого производства, мастер производственного обучения". Почти сразу после выпускных экзаменов в колледже молодой человек поехал с друзьями в Астану — получать высшее образование.
— Получилось так, что в университет поступить не удалось, — разводит руками повар. — Сказалась нехватка времени на подготовку к вступительным испытаниям. И я устроился на работу в астанинский ночной клуб, а потом в ресторан. Причем в ресторане меня определили в суповое отделение. И все потому, что там работали только женщины и им было тяжело поднимать большие кастрюли. Но меня это не смутило, я был совсем "зеленый", нужно было с чего-то начинать. И я с радостью принялся за работу. Кстати, именно там я впервые узнал, как варятся крем-супы.
А рабочее настроение поварам создавала музыка.
— Мы ставили на кухне маленькие колонки и задавали себе тем самым позитивный ритм работы, — смеется повар. — Хорошее настроение — немаловажный фактор в моей работе. Нельзя стоять над едой с угрюмым лицом, иначе все будет просто валиться из рук.
Кухня — дело тонкое
Через год Ерик решил вернуться в родной Усть-Каменогорск: утомила суетная атмосфера столицы. Набравшись опыта в Астане, молодой мужчина без труда нашел работу в кафе областного центра.
— Не сидел на одном месте подолгу. Почти каждые два года менял место работы, — говорит молодой человек. — Мне хотелось совершенствоваться, пробовать себя на разных кухнях. Одно время я даже изучал латте-арт (мастерство рисования на поверхности налитого в чашку кофе со сливками). Сейчас я работаю поваром-сушистом (повар, который готовит японское блюдо – суши, прим. автора) в ресторане "Imbeer’".
А кухонь Ерик Торгаев более чем за десять лет познал немало.
— Я изучал тонкости приготовления блюд разных народностей: японцев, грузин, русских, итальянцев, — уточняет мужчина. — Наша национальная еда, конечно. Но ближе для меня все-таки европейские кушанья. Хочется освоить французскую кухню. В нашем городе мало где встретишь французские блюда. А ведь именно эта кухня считается особенной, изысканной.
На сегодня Ерик легко справляется с приготовлением разнообразных салатов, горячих блюд, выпечкой.
— Люблю готовить из мяса, рыбы, овощей, жарить стейки, работать с духовкой, — перечисляет повар. — Здесь есть место творчеству. Чувствую себя диджеем на музыкальном концерте, жонглирую там сковородами!
Но любимым блюдом для повара остаются домашние манты.
— Сохранились теплые воспоминания из детства, когда мы всей семьей перед праздниками собирались на кухне и готовили угощения к столу, — улыбается Ерик. — Мы включали радио и начинали: тазиками салаты, всевозможные закуски и манты, которые лепили вместе с родителями. Кстати, баурсаки до сих пор, мне кажется, я не научился жарить. По крайней мере, у мамы и тети получается вкуснее.
Между прочим, повар Ерик совершенно спокойно относится к людям с необычными предпочтениями в еде: вегетарианцам, сыроедам и прочим.
— Некоторые не переносят глютен, кто-то не ест мясные блюда. Я лояльно отношусь к любым предпочтениям. Но вот как живут люди, которые отказываются от мяса, — я понять не могу, — шутит повар. — Насытиться одними овощами весьма трудно. Также я нормально реагирую, если кто-то из гостей заведения не доедает приготовленное. У каждого своя норма.
По словам повара, на приготовление того или иного блюда может понадобиться от пяти минут до нескольких часов. А иногда и суток.
— Обычно приготовление любого салата занимает от пяти до 15 минут, горячее может занять до получаса. В целом так, — поясняет Ерик. — Но есть один соус. Он называется "демиглас" и готовится 36 – 48 часов. Все дело в том, что в основе соуса — мясной бульон, который долгое время определенным образом необходимо томить на огне, чтобы он приобрел густую консистенцию.
Самое большое удовольствие для повара — иметь возможность проявить себя, придумывая свои собственные рецепты.
— Экспериментируя с продуктами, можно каждый раз получать новое кушанье. Я, например, очень люблю специи: тимьян, розмарин, различные виды перца. Они придают блюду особый шарм. Люблю использовать свежую зелень. Но главное правило на кухне — не пересолить, — смеется Ерик. — Кстати, именно поэтому меня не очень привлекает кондитерское направление. Если говорить образно, то повар — это художник, который может позволить себе отступить от основного рецепта, добавив в еду свою изюминку. А вот приготовление десертов — это как составление чертежей. Каждый ингредиент выверяется до грамма. Если повар допустил ошибку, то может исправить свое блюдо. Если ошибся кондитер — десерт может быть безнадежно испорчен.
Ерик Торгаев отметил, что в поварском ремесле важно не только уметь вкусно готовить, но и красиво подать блюдо.
— Я думаю, для повара главное — талант, — рассуждает Ерик. — Приготовление пищи — это тоже искусство. Ты можешь научиться готовить по рецептам, но если нет желания импровизировать, творить, я считаю, что успеха такой работник не добьется.
Повар обратил внимание, что в большинстве кафе и ресторанов принято соблюдать определенную культуру подачи блюд.
— Это своеобразная пищевая эстетика, когда на тарелку необычным образом нанесен соус или блюдо по-особенному выложено, украшено зеленью, — отмечает Ерик. — Еда должна радовать не только вкус и обоняние, но и взгляд. Модным в последнее время стал карвинг (это когда из продуктов вырезают какие-то декоративные фигуры).
Ерик Торгаев (в центре) с актерами из сериала "Кухня" Ольгой Кузьминой и Александром Якиным
Устоять сложно
Самое сложное в работе повара — устоять. В прямом смысле этого слова.
— Смена длится 15 часов, и все время приходится проводить на ногах, — объясняет Ерик. — Особенно в выходные и праздничные дни, когда в заведениях общественного питания толпа посетителей, работы много (помимо заказов из зала, есть заказы на вынос). Спина — тоже больное место для поваров. И ненормированное питание. Как бы странно это ни звучало, сбитый пищевой режим у поваров совсем не редкость.
Как не редкость и некоторые нештатные ситуации.
— Однажды пришли постоянные клиенты заведения и попросили приготовить им блюдо, которого не было в меню, обычную домашнюю еду, — рассказывает повар. — Мол, надоело питаться ресторанной пищей, хочется чего-то простого. Потушил им мясо с картофелем. Люди остались довольны. Еще порой на больших банкетах случается такое, что в суматохе забываешь приготовить какой-то из заказов. Приходится быстро выходить из положения, крошить, жарить, варить.
Действовать оперативно поварам помогает кухонная техника.
— Сейчас в помощь на кухне много различных приспособлений, машин. Но в любом случае поварское дело — одно из немногих занятий, в котором роботы не могут полностью заменить человеческий труд. Все-таки без рук (и особенно без души) на кухне не обойтись. Лучше человека с приготовлением пищи не справится ни одно оборудование, — отмечает Ерик. — И кстати, я не согласен с тем, что лучшие повара — это только мужчины. На своем пути я встречал много искусных женщин-поваров. Поэтому никогда не относился к прекрасному полу на кухне свысока.
Ерик Торгаев ни секунды не жалеет о том, что связал свою профессию с кухней.
— Если бы я не стал поваром, то, наверное, реализовался бы в спорте, — улыбается мой собеседник. — В юности я занимался футболом, и кто знает, как бы сложилась моя жизнь, если бы в нее не пришла кулинария. Но на сегодня поварское дело — это точно мое.
Лилия Дроздова
Фото из архива Ерика Торгаева